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高郵咸鴨蛋：古法腌制 紅沙流油

發(fā)布時(shí)間：

2023-07-07 08:38

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清代文學(xué)家袁枚說：“腌蛋(即咸鴨蛋)以高郵為佳，顏色紅而油多。”高郵籍著名作家汪曾祺先生走南闖北，他在《故鄉(xiāng)食物》中寫道：“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上”。炎炎夏日來臨，晚上喝碗溫溫的白粥，再配上一枚高郵咸鴨蛋，妥妥的人間美味。
高郵咸鴨蛋營養(yǎng)豐富，早已被列入“中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”。高郵咸鴨蛋制作技藝也入選江蘇省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。在高郵，有多名高郵咸鴨蛋制作技藝代表性傳承人，今年60歲的于紅明便是其中一位。日前，記者走進(jìn)于紅明就職的高郵市秦郵蛋品有限公司，傾聽他講述自己的高郵咸鴨蛋制作技藝。
說起咸鴨蛋制作技藝，于紅明直言：“從小耳濡目染，看著看著就學(xué)會了。”他告訴記者，高郵市秦郵蛋品有限公司前身是高郵市食品加工廠，系一家國營企業(yè)，他的父親是加工廠的一名配料工，他自小便經(jīng)常隨父親進(jìn)廠玩耍，長大后，也進(jìn)入加工廠上班，從學(xué)徒工開始做起。“因?yàn)閺男「赣H學(xué)過咸鴨蛋腌制方法，有一定的基礎(chǔ)，剛進(jìn)入工廠干學(xué)徒工沒多久，就開始跟著大師傅們一起腌制咸鴨蛋。”于紅明回憶道，那時(shí)候都是用生蛋腌制，腌制過程均是人工操作，其中常用傳統(tǒng)的“灰包法”來制作咸鴨蛋，腌制時(shí)先將草木灰、黃泥等加水加鹽攪拌成糊狀，隨后工人們一個(gè)個(gè)地將生鴨蛋放入其中進(jìn)行包裹，最后再放入缸中腌制，一般大缸腌300個(gè)鴨蛋，小缸腌200個(gè)鴨蛋，腌制時(shí)間隨溫度而定。
“咸鴨蛋腌制過程說起來簡單，做起來卻不易，特別是腌制的配方，是大師傅們一代代傳承下來的，很多都不外傳。”于紅明說，那時(shí)候，車間里腌制咸鴨蛋的師傅們大多思想保守，不肯輕易地傳授制作方法以及腌制配方。因父親是一名配料工，自己得他的傾囊相授，工作中也受到很多和父親交好的大師傅們幫助，自己慢慢學(xué)、慢慢琢磨，久而久之，也成為了大師傅，掌握了很多咸鴨蛋腌制秘方。
后來，高郵市食品加工廠經(jīng)過改制，更名為高郵市秦郵蛋品有限公司，于紅明進(jìn)入公司后憑借精湛的咸鴨蛋制作技藝，成為了公司生產(chǎn)主管。“清洗、敲照、光檢、分級、腌制、再清洗、二次光檢、真空包裝、高溫殺菌(煮)、冷卻、包裝。”說起咸鴨蛋的腌制流程，于紅明如數(shù)家珍。他告訴記者，
雖然咸鴨蛋腌制流程不少，但和過去傳統(tǒng)的人工腌制相比，輕松了很多，因?yàn)楹芏嗔鞒潭际菣C(jī)械作業(yè)、智能操作。機(jī)械自動化設(shè)備大大提高了生產(chǎn)效率，以前人工操作，2人一組一天最高可腌制1萬多枚鴨蛋，而現(xiàn)在1小時(shí)就可以腌制1萬多枚鴨蛋。
“高郵咸鴨蛋具有鮮、細(xì)、嫩、紅、沙、油等特點(diǎn)，要具備這些特點(diǎn)，在腌制咸鴨蛋時(shí)，蛋源很重要，一定要選擇散養(yǎng)的麻鴨蛋，隨后關(guān)鍵步驟是敲照、光檢，看鴨蛋的品質(zhì)和大小。”說起咸鴨蛋制作技藝的關(guān)鍵，于紅明一邊說，一邊隨手從框里拿起三個(gè)鴨蛋放在手中，輕輕地轉(zhuǎn)動敲打著，隨著他的敲打，傳出一陣陣清脆聲。“清脆聲說明蛋的品質(zhì)好，品質(zhì)不好的鴨蛋敲打時(shí)傳出得是啞啞的聲音。”于紅明長期與鴨蛋打交道，小小鴨蛋的重量、品質(zhì)，在他手上轉(zhuǎn)一圈，憑著手感便能一清二楚。“一枚鴨蛋大約在六七十克左右，大一點(diǎn)的80多克，小一點(diǎn)的50克以上，從大到小一般分為特級、超級、奎級、大級四個(gè)等級，每個(gè)等級之間相差10克左右。”
挑選出品質(zhì)優(yōu)的鴨蛋后，就進(jìn)入關(guān)鍵的腌制環(huán)節(jié)。于紅明介紹說，高郵咸鴨蛋的腌制方法主要分為四種，分別是灰包法、泥灰法、黃泥法和鹽水法。灰包法、泥灰法、黃泥法都屬于古法腌制，隨著時(shí)代的變遷，鴨蛋腌制方法也有所改進(jìn)，因操作簡單方便且環(huán)保，鹽水法成為現(xiàn)在大規(guī)模生產(chǎn)中用得最多的方法。“泥土腌制和鹽水腌制各有利弊，鹽水腌制法比較簡單，但是腌制出來的咸鴨蛋口感略差一些;而泥土腌制做法雖復(fù)雜一些，但腌出來的咸鴨蛋蛋黃紅沙流油，蛋白滑如凝脂，口感更好。”于紅明告訴記者，目前，秦郵蛋品公司生產(chǎn)的咸鴨蛋主打鹽水腌制法和黃泥腌制法，選用這兩種方法，除了追求生產(chǎn)效率外，還要保留古法腌制法，將古法腌制傳承下去，讓更多人品嘗到古法腌制出的美味。
“‘滾泥’‘滾灰’是高郵咸鴨蛋傳統(tǒng)制作技藝的特色。每一種腌制咸鴨蛋的方法都有小‘秘訣’：如腌制咸鴨蛋所用的泥土要選用深層的黃泥或紅泥，須是沒有種植過任何東西的無機(jī)土，不能有任何雜質(zhì);用草木灰、紅泥腌制的咸鴨蛋蛋白會偏黃;用泥土腌制鴨蛋更容易起沙出油，吃在嘴里口感也會更好……”于紅明告訴記者，腌制咸鴨蛋，溫度很關(guān)鍵，是必須把握的重點(diǎn)，需維持在25℃左右為佳，溫度太高，鴨蛋會容易變質(zhì)，溫度太低腌制不到位也會影響口感。溫差也決定腌制期限，不同的腌制方法，時(shí)長也有差別，鹽水腌制一般需要40天左右，泥土腌制稍微長一些，需要2個(gè)月左右。以前腌制咸鴨蛋需要看季節(jié)，春暖花開時(shí)，開始腌制鴨蛋，到端午節(jié)前后食用。而現(xiàn)在可以使用機(jī)器控溫，一年四季，隨時(shí)隨地都可以腌制。
采訪中，記者看見，生產(chǎn)車間內(nèi)，一個(gè)個(gè)小小鴨蛋經(jīng)過一道道工序后進(jìn)行真空包裝，工人們將包裝好的咸鴨蛋裝箱。在大家眼中，于紅明是領(lǐng)導(dǎo)，更是師傅，工人們不時(shí)地前來向他請教，忙碌的他也不停地穿插在各個(gè)流水線上。今年60歲的于紅明臨近退休，但他決定退而不休，并感言：“高郵咸鴨蛋制作技藝源遠(yuǎn)流長，承載了幾百年的歷史與文化，作為其技藝傳承人，一定將老一輩的技藝傳承下去，讓更多的人品嘗到這一人間美味。”